雪彦山 山廢純米『呼應100年』

 

使用了在昭和初期（山田錦問世之前）作為主力酒米的"辨慶"，這個品種是在蔵內存放自昭和初期的古木桶中提取的蔵付き酵母。當時酒造主流的是"山廃酛"工藝進行釀造。結合了先代留下的資料和現代技術，這款酒實際上是以100年前的工藝釀造而成。

酒米與酵母：

使用的稻米是從兵庫縣農林水產技術中心保管的700克種籽中重新培育的"辨慶"品種。關於米的品質，他們說「不是軟質米，但容易溶解，出乎意料地好用」，並表示未來希望增加種植量和釀酒量。精米比例為70％的純米酒。

酒母使用了速釀酵母。酵母是由吉備國際大學農學部釀造學科的實驗室在酒窖中收集、篩選和培養的蔵付酵母。在酒蔵內的12個地點採集了樣本，選拔並培養了適合釀造的酵母。這些酵母實際上是從長時間不使用的「水桶」中採集的。並且這些酵母的特性也是出乎意料的溫和。「我原以為它會釋放出很多酸味，像是野性的東西，但它卻出奇地溫和。如果要形容的話，就像是7號和9號之間的感覺。」這些酵母的發酵能力也很好，將來將在釀酒過程中加以利用。

 

風味：

微妙的香氣帶有果實般清爽的口感。一旦入口，味道迅速膨脹。清爽的酸味在口中充分展現，甜味溫和而廣泛，帶有清晰而又懷舊的獨特風味。豐富的美味伴隨著苦味和澀味消失在喉嚨中，不留余味。